T\u00edz \u00e9vvel ezel\u0151tt, ha egy vid\u00e9ki kisv\u00e1rosban pizz\u00e1t rendelt\u00e9l, pontosan tudtad, mire sz\u00e1m\u00edthatsz: egy ujjnyi vastag, \u00e9desk\u00e9s t\u00e9szt\u00e1ra, amit vastagon megkentek s\u0171r\u00edtett paradicsommal, megsz\u00f3rtak konzervkukoric\u00e1val, majd az eg\u00e9szet betemett\u00e9k egy ipari mennyis\u00e9g\u0171, izzad\u00f3 trappista sajttal. Ez volt a magyar val\u00f3s\u00e1g, a posztszocialista gasztron\u00f3mia egyik legmakacsabb traum\u00e1ja. Ma viszont valami eg\u00e9szen elk\u00e9peszt\u0151 dolog zajlik a vid\u00e9ki Magyarorsz\u00e1gon. Olyan telep\u00fcl\u00e9seken, amelyekr\u0151l kor\u00e1bban azt sem tudtuk, hol vannak a t\u00e9rk\u00e9pen, fanatikusok \u00e9p\u00edtenek \u00f6tsz\u00e1z fokon duruzsol\u00f3 kemenc\u00e9ket, \u00e9s olyan n\u00e1polyi pizz\u00e1kat h\u00faznak ki bel\u0151l\u00fck m\u00e1sf\u00e9l perc alatt, hogy att\u00f3l egy campaniai p\u00e9k is s\u00edrva fakadna a gy\u00f6ny\u00f6r\u0171s\u00e9gt\u0151l. De vajon mi hajtja ezt a lisztes forradalmat?<\/strong><\/p>\n\n\n\n A n\u00e1polyi pizza nem egyszer\u0171en egy \u00e9tel. Ez egy k\u0151kem\u00e9ny fizikai \u00e9s k\u00e9miai egyenlet, egy vall\u00e1s, aminek szigor\u00fa szab\u00e1lyai vannak. \u00c9s ami a legizgalmasabb: ezt a vall\u00e1st ma Magyarorsz\u00e1gon a legv\u00e1ratlanabb helyeken, a legv\u00e1ratlanabb emberek terjesztik.<\/p>\n\n\n\n Felejtsd el a budapesti k\u00f6rutak turistacsalogat\u00f3 helyeit. Sz\u00e1lljunk aut\u00f3ba, \u00e9s n\u00e9zz\u00fck meg, mi\u00e9rt lett a vid\u00e9k a min\u0151s\u00e9gi pizza \u00faj fellegv\u00e1ra.<\/p>\n\n\n\n Nem lehet a vid\u00e9ki pizzaforradalomr\u00f3l besz\u00e9lni an\u00e9lk\u00fcl, hogy ne hajtan\u00e1nk fejet az orig\u00f3 el\u0151tt. Amikor a Dud\u00e1s fiv\u00e9rek megnyitott\u00e1k az Anyuk\u00e1m Mondta<\/em> \u00e9ttermet a borsodi Encsen, a szakma egy emberk\u00e9nt nevetett rajtuk. Vil\u00e1gsz\u00ednvonal\u00fa gasztron\u00f3mia \u00e9s eredeti olasz pizza egy encsi sarok\u00e9p\u00fcletben? K\u00e9ptelens\u00e9g.<\/p>\n\n\n\n Azt\u00e1n az emberek elkezdtek zar\u00e1ndokolni. Az encsi csoda bebizony\u00edtotta az ut\u00e1na j\u00f6v\u0151 gener\u00e1ci\u00f3nak az \u00e9vtized legfontosabb gasztro-t\u00e9tel\u00e9t: a min\u0151s\u00e9g fel\u00fcl\u00edrja a f\u00f6ldrajzot.<\/strong> Ha el\u00e9g j\u00f3 vagy, ha nem k\u00f6tsz kompromisszumot az alapanyagban, a vend\u00e9g hajland\u00f3 be\u00fclni az aut\u00f3ba, \u00e9s levezetni ak\u00e1r sz\u00e1z kilom\u00e9tert is egyetlen vacsor\u00e1\u00e9rt. Ez a felismer\u00e9s nyitotta meg az utat a mai mikropizz\u00e9ri\u00e1k el\u0151tt.<\/p>\n\n\n\n Ha ma bem\u00e9sz egy \u00fajhull\u00e1mos vid\u00e9ki pizz\u00e9ri\u00e1ba \u2013 legyen az a Balaton-felvid\u00e9ken, egy alf\u00f6ldi mez\u0151v\u00e1rosban vagy a Pilis eldugott kanyarjaiban \u2013, a kemence m\u00f6g\u00f6tt ritk\u00e1n tal\u00e1lsz klasszikus vend\u00e9gl\u00e1t\u00f3st.<\/p>\n\n\n\n Az \u00faj gener\u00e1ci\u00f3s magyar pizzaiolo (pizzamester) profilja megd\u00f6bbent\u0151en homog\u00e9n: egykori m\u00e9rn\u00f6k\u00f6k, szoftverfejleszt\u0151k, vagy a multik vil\u00e1g\u00e1b\u00f3l ki\u00e9gett menedzserek. Mi\u00e9rt \u0151k? Mert a n\u00e1polyi pizza k\u00e9sz\u00edt\u00e9se maga a tiszta tudom\u00e1ny.<\/p>\n\n\n\n \u201eA k\u00f3dol\u00e1sban egyetlen el\u00fct\u00e9s t\u00f6nkreteszi a programot. A n\u00e1polyi t\u00e9szt\u00e1n\u00e1l ugyanez a helyzet. Ha a p\u00e1ratartalom aznap magasabb, v\u00e1ltoztatnom kell a hidrat\u00e1ci\u00f3n. Ha a liszt feh\u00e9rjetartalma egy tizedsz\u00e1zal\u00e9kkal elt\u00e9r, a t\u00e9szta m\u00e1shogy kel meg. Ez nem f\u0151z\u00e9s, ez prec\u00edzi\u00f3s m\u00e9rn\u00f6ki munka.\u201d<\/em> \u2013 mes\u00e9lte nekem egy kor\u00e1bbi rendszergazda, aki ma napi sz\u00e1zh\u00fasz t\u00f6k\u00e9letes pizz\u00e1t s\u00fct egy Balaton-parti gar\u00e1zsb\u00f3l \u00e1talak\u00edtott m\u0171helyben.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n Ezek a sr\u00e1cok nem „\u00e9rz\u00e9sre” f\u0151znek. Excel-t\u00e1bl\u00e1zatokban vezetik a t\u00e9szta \u00e9r\u00e9si idej\u00e9t, 65-70%-os hidrat\u00e1ci\u00f3val (v\u00edztartalommal) dolgoznak, legal\u00e1bb 48 \u00f3r\u00e1t kelesztik a bucikat, \u00e9s ragaszkodnak az eredeti olasz Caputo<\/em> liszthez \u00e9s a San Marzano<\/em> paradicsomhoz.<\/p>\n\n\n\n Hogyan ismered fel, hogy val\u00f3di n\u00e1polyi pizz\u00e1val van dolgod, \u00e9s nem egy okos marketinggel eladott m\u00e1solattal? Az \u00e9lm\u00e9ny radik\u00e1lisan m\u00e1s, mint amit itthon \u00e9vtizedekig megszoktunk.<\/p>\n\n\n\n Ennek a forradalomnak a legnagyobb hozad\u00e9ka a decentraliz\u00e1ci\u00f3. V\u00e9gre leomlott az a m\u00edtosz, hogy j\u00f3t enni csak a f\u0151v\u00e1ros V. \u00e9s VII. ker\u00fclet\u00e9ben lehet.<\/p>\n\n\n\n Ezek a vid\u00e9ki m\u0171helyek \u2013 legyen sz\u00f3 egy miskolci kont\u00e9nerpizz\u00e9ri\u00e1r\u00f3l, egy kistarcsai csal\u00e1di h\u00e1z udvar\u00e1r\u00f3l, vagy egy m\u00e1trai kis falur\u00f3l \u2013 k\u00f6z\u00f6ss\u00e9gszervez\u0151 er\u0151v\u00e9 v\u00e1ltak. Nemritk\u00e1n \u0151k teszik fel a telep\u00fcl\u00e9st a t\u00e9rk\u00e9pre. Olyan mikrogazdas\u00e1gokat hoznak l\u00e9tre, amelyek r\u00e1k\u00e9nyszer\u00edtik a k\u00f6rny\u00e9k t\u00f6bbi vend\u00e9gl\u00e1t\u00f3s\u00e1t is a min\u0151s\u00e9gemel\u00e9sre. Mert ha az utca v\u00e9g\u00e9n a ki\u00e9gett m\u00e9rn\u00f6k sr\u00e1c ezernyolcsz\u00e1z forint\u00e9rt olyan Margherit\u00e1t ad, aminek a t\u00e9szt\u00e1ja k\u00f6nny\u0171, mint a felh\u0151, akkor a f\u0151t\u00e9ri \u00e9tterem sem adhatja el t\u00f6bb\u00e9 a mirelit alapanyagot.<\/p>\n\n\n\n A n\u00e1polyi pizza magyarorsz\u00e1gi h\u00f3d\u00edt\u00e1sa sokkal t\u00f6bb, mint egy m\u00fal\u00f3 gasztro-h\u00f3bort. Ez az ig\u00e9nyess\u00e9g gy\u0151zelme a k\u00f6z\u00e9pszer\u0171s\u00e9g felett. Egy bizony\u00edt\u00e9k arra, hogy a min\u0151s\u00e9gnek megvan a maga k\u00f6z\u00f6ns\u00e9ge, \u00e9ljenek b\u00e1rhol is az orsz\u00e1gban. \u00dagyhogy legk\u00f6zelebb, amikor egy poros orsz\u00e1g\u00faton megl\u00e1tsz egy fat\u00fczel\u00e9s\u0171 kemenc\u00e9t egy jelent\u00e9ktelennek t\u0171n\u0151 h\u00e1z udvar\u00e1n, \u00e1llj meg. K\u00f6nnyen lehet, hogy \u00e9leted legjobb pizz\u00e1j\u00e1t fogod megenni.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" T\u00edz \u00e9vvel ezel\u0151tt, ha egy vid\u00e9ki kisv\u00e1rosban pizz\u00e1t rendelt\u00e9l, pontosan tudtad, mire sz\u00e1m\u00edthatsz: egy ujjnyi vastag, \u00e9desk\u00e9s t\u00e9szt\u00e1ra, amit vastagon megkentek s\u0171r\u00edtett paradicsommal, megsz\u00f3rtak konzervkukoric\u00e1val, majd az eg\u00e9szet betemett\u00e9k egy ipari mennyis\u00e9g\u0171, izzad\u00f3 trappista sajttal. Ez volt a magyar val\u00f3s\u00e1g, a posztszocialista gasztron\u00f3mia egyik legmakacsabb traum\u00e1ja. Ma viszont valami eg\u00e9szen elk\u00e9peszt\u0151 dolog zajlik a vid\u00e9ki […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":329,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-95","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-uncategorized"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/magyarportal.hu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/95","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/magyarportal.hu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/magyarportal.hu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/magyarportal.hu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/magyarportal.hu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=95"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/magyarportal.hu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/95\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":301,"href":"https:\/\/magyarportal.hu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/95\/revisions\/301"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/magyarportal.hu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/329"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/magyarportal.hu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=95"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/magyarportal.hu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=95"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/magyarportal.hu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=95"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}1. Az „Anyuk\u00e1m Mondta” effektus: A nulladik kilom\u00e9terk\u0151<\/h2>\n\n\n\n
2. A pizzaiolo, mint a modern alkimista (\u00c9s mi\u00e9rt mindegyik volt IT-s?)<\/h2>\n\n\n\n
\n
3. A 90 m\u00e1sodperces m\u0171v\u00e9szet anat\u00f3mi\u00e1ja<\/h2>\n\n\n\n
Jellemz\u0151<\/strong><\/td> A r\u00e9gi magyar „retr\u00f3” pizza<\/strong><\/td> Az \u00fajhull\u00e1mos n\u00e1polyi pizza<\/strong><\/td><\/tr><\/thead> S\u00fct\u00e9si id\u0151<\/strong><\/td> 10-15 perc egy elektromos s\u00fct\u0151ben.<\/td> Szigor\u00faan 60-90 m\u00e1sodperc<\/strong> egy 450-500 \u00b0C-os fat\u00fczel\u00e9s\u0171 (vagy cs\u00facsmin\u0151s\u00e9g\u0171 elektromos\/g\u00e1z) kemenc\u00e9ben.<\/td><\/tr> A t\u00e9szta sz\u00e9le (Cornicione)<\/strong><\/td> Kem\u00e9ny, sz\u00e1raz, sokszor a t\u00e1ny\u00e9ron marad.<\/td> Magasra h\u00f3lyagosodott, leveg\u0151s, puha, \u00e9s fekete „leop\u00e1rdp\u00f6tty\u00f6k” (\u00e9g\u00e9snyomok) bor\u00edtj\u00e1k.<\/td><\/tr> A felt\u00e9t logik\u00e1ja<\/strong><\/td> „Mindent bele!” \u2013 Hegyekben \u00e1ll a sajt, a h\u00fas \u00e9s a z\u00f6lds\u00e9g.<\/td> A kevesebb t\u00f6bb.<\/strong> A f\u00f3kusz a t\u00e9szt\u00e1n van. Leheletnyi San Marzano paradicsom, foltosan olvad\u00f3 Fior di Latte (mozzarella), friss bazsalikom.<\/td><\/tr> Ev\u00e9si technika<\/strong><\/td> Merev szeletek, k\u00e9zben tartva.<\/td> A k\u00f6zepe szinte foly\u00e9kony a paradicsomt\u00f3l \u00e9s az ol\u00edvaolajt\u00f3l. K\u00e9ssel-vill\u00e1val, vagy k\u00e9tr\u00e9t hajtva (a portafoglio st\u00edlusban) eszik.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n 4. A vid\u00e9k l\u00e1zad\u00e1sa: Mi\u00e9rt tesz j\u00f3t ez nek\u00fcnk?<\/h2>\n\n\n\n